Шафран: вирощування бажаної спеції

Фото Райнера Ценца/Вікімедіа

Кожної осені на Йельській фермі ми вирощуємо одну з найдорожчих культур у світі. Це не контрабанда, про яку ви можете думати, коли уявляєте ліберально налаштованих студентів на фермі, а натомість цінна спеція: шафран. У середньовічні часи, коли шафран був одним з трьох основних спецій (поряд з імбиром і чорним перцем), попит на нього посилав легіони дослідників по всьому світу і стимулював світову торгівлю. Французи не могли насититися цим, іспанці використовували дорогоцінну спецію для паельї, а італійці винайшли рецепти золотистого морського черта – все для того, щоб вони могли скористатися унікальним кольором шафрану.

Шафран збирають з крокус посівний .Шафранові нитки – це перебільшені статеві органи рослини. Більшість людей знають крокус як довгоочікувану першу ознаку весни, але sativus – це зовнішня сторона, провісник осені. Цей сорт приголомшливий в середині жовтня, задовго після того, як інші квіти відцвіли. З-під землі стирчать пучки травоподібного листя, а потім округлі фіолетові суцвіття. Здалеку квітка, пробиваючись крізь осіннє коричневе листя, ідентична своїм весняним родичам, які розпускаються з останнього снігу зими.

Хоча сьогодні не існує покарання за продаж шафрану низької якості, у середньовіччі це правопорушення каралося законом.

Якщо підійти ближче до маленьких коштовностей, ви вловите подих їх п’янкого аромату, що нагадує гарденії. І ви побачите три червоні рильця квітки – кольорові прапори, які розвіються, готові зловити пилок, щоб sativus міг розмножуватися. У порівнянні з вашим середнім садовим крокусом, ці рильця мають порнозіркові пропорції. І це висушене рильце, яке ви знаєте як шафран.

Шафран складно збирати. Кожне рильце потрібно збирати вручну в той же день, коли квітка починає цвісти. Один італійський виробник якось пристрасно розповів мені, як спостерігав за її крокусом, щоб вона могла зібрати рильце, щойно брунька розкриється. Після збору рильце сушать під сонячними променями або в теплій духовці.

Делікатна робота зі збирання шафрану протистоїть механізації, що робить спецію дорогою. Ціни на шафран надзвичайні. Sur La Table продає три грами -- вага трьох однодоларових банкнот -- за 30 доларів. Навпаки, ви можете отримати 75 грамів угорської паприки за мізерні 5 доларів. Шафран культивують там, де тепло і сухо, в Ірані, Іспанії, Північній Італії, Індії, а зараз і в Нью-Хейвені.

Нижчий шафран іноді включає стиль, продовження рильця, яке доставляє пилок до зав’язі рослини. Хоча сьогодні не існує покарання за продаж шафрану низької якості, у середньовіччі це правопорушення каралося законом. Додавання тирси, води чи бруду може призвести до штрафів, ув’язнення, а в деяких випадках і до смерті.

Але навіть з усією своєю драматичною історією та високим рівнем обслуговування, пряність є справжньою насолодою і варта клопоту. Шафран дуже люблять за гіркий, майже сінний смак, а також за колір. Він має здатність фарбувати блюдо - або мантію Далі-лами - у яскравий шафраново-жовтий колір. Наш стажер Nozlee розповідає про а чудовий рецепт від її матері за благочестивий зард , традиційний іранський рисовий пудинг, назва якого перекладається як «жовтий суп».

Шафран досить цінний, тому рецепти рідко вимагають більше, ніж щедра щіпка. І оскільки це дорогоцінно, мені подобається робити це, коли я використовую шафран і готую паелью, мабуть, одну з найвідоміших страв із шафраном.